Набор первых блюд может быть весьма разнообразным: это — картофельные и овощные супы, щи, борщи, рассольники, солянки и др. Во время Петровского и Успенского постов, которые приходятся на летний жаркий период года, особенно популярны жаждоутоляющие холодные супы — окрошки, ботвиньи, свекольники, холодники, всевозможные фруктово-ягодные сладкие супы.
Чтобы овощные супы были вкуснее и калорийнее, их заправляют пассерованными, поджаренными овощами.
Иногда пассеруют муку до золотистого цвета без масла. Пассерованные овощи опускают в суп, как правило, в конце варки.
При ароматизации супов пряностями (лавровый лист, черный и душистый перец и др.) следует учитывать их влияние на вкус супа. Придавая приятный вкус и аромат, специи не должны заглушать естественного запаха и вкуса овощей. Пряную зелень (петрушку, укроп, сельдерей и др.) добавляют в готовый суп, при этом блюдо приобретает красивый вид и лучше проявляются ароматические и вкусовые свойства пряностей.
О привлекательном виде блюда нужно позаботиться и при использовании томатопродуктов. Томатное пюре, пасту или свежие томаты лучше обжарить в масле, чтобы в нем растворились красящие вещества красных томатов, это также необходимо учитывать при пассеровке моркови. Растворенный в масле каротин к тому же намного лучше усваивается.
Для некоторых первых блюд используют тушеные овощи. При тушении необходимо соблюдать определенную последовательность. Сначала тушат более твердые овощи и коренья, а затем добавляют к ним мягкие. Так, квашеную капусту и свеклу начинают тушить задолго до картофеля. Необходимо также знать, что картофель нельзя класть в кастрюлю с бульоном после квашеной капусты, соленых огурцов или щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жестким. Овощи тушат или варят отдельно, особенно если хотят получить прозрачные супы, при этом кипение должно быть слабым. При бурном кипении овощи сильно развариваются, а суп становится мутным. В начале кипения с поверхности жидкости нужно снять пену.
Постный суп можно сварить из любой крупы, сдобрив его пряными кореньями и морковью, обжаренными на растительном масле. Летом и осенью для улучшения вкуса и аромата супов используют всевозможную огородную зелень, весной и летом — дикорастущие съедобные растения (борщевик, кислица, сныть, тысячелистник и др.), что также повышает биологическую ценность блюд, способствует лучшему усвоению пищи. Дикорастущие растения можно заготовить впрок (в сушеном или консервированном виде) на зиму. Вкус и аромат первого блюда улучшат специи — лавровый лист, перец черный и душистый.
Большинство супов подают на стол горячими. При повторном подогреве остывших супов их пищевая ценность значительно снижается, особенно после длительного хранения. Исключение составляют лишь суточные щи и борщи.