Продукты, предназначенные для приготовления салатов, должны быть свежими, высококачественными, немного охлажденными. Нельзя смешивать теплые овощи с холодными, так как при этом салаты быстро портятся.
Свежие овощи необходимо тщательно очистить от сорняков,земли и песка, хорошо промыть в прохладной проточной воде; зелень — в большом объеме воды «на плаву», а затем ополоснуть под струей проточной воды, встряхнуть, откинуть на дур-шлагдля стенания влаги и естественного воздушного обсыхания. Очень загрязненные клубни картофеля предварительно надо залить холодной водой, затем промыть до полного удаления грязи. Пользуясь при этом щетками, нужно стараться не повредить кожицу.
Для салатов многие овощи и плоды используют в сыром виде, лишь очищая их от несъедобных частей (кожицы, волокон, семян и т.п.), при этом кожицу надо снимать как можно тоньше, а морковь лишь слегка поскоблить ножом из нержавеющей стали.
Картофель, свеклу, цветную капусту и другие овощи используют для салатов в вареном виде. Отваривают их, как правило, с кожурой, причем вода должна лишь покрывать овощи, кипение должно быть несильным, соль добавляют обычно в конце варки. Молодой картофель лучше варить на пару, добавив в воду 1 — 2 ст. ложки соли.
Нарезают овощи на салаты охлажденными незадолго до подачи на стол, а заправляют непосредственно перед подачей.
Некоторые овощи, например, л истовой зеленый салат, лук-перо, зелень петрушки, укропа, сельдерея и другие виды пряной зелени, можно подавать к столу целиком,используя их также и для украшения салатов, вторых блюд, как дополнение к гарниру. При этом сохраняется вкус и аромат свежей зелени, а также витамины.
Если же салат или винегрет приготовлены «с запасом»,то до следующего приема пищи их хранят в холодильнике при температуре не выше 7 °С. Готовые салаты без холодильного хранения должны быть использованы не позднее 6 часов после приготовления.
Кроме основных продуктов —свежих и переработанных овощей, грибов, солений и т. п. — важное значение имеют всевозможные салатные заправки,соусы, подливки, которые заметно улучшают вкус холодного закусочного блюда. Для салатных заправок используют чаще всего растительное масло, уксус, красный и черный молотый перец и другие пряности, пряную овощную зелень, лук и чеснок, сахар и соль.
Можно применять любое растительное масло, но все же лучше рафинированное, не имеющее белкового быстропортящегося осадка; для деликатесных, праздничных блюд больше подходит оливковое.
8 постной кухне используют соевый майонез.
Нельзя использовать уксусную эссенцию без разведения водой. Заправочный уксус должен иметь крепость 3—6 %. Уксус, реализуемый в торговой сети, обычно имеет крепость 9 %, для заправки салатов его следует развести в 2 — 3 раза. Лучшим для заправки считается фруктовый уксус, полученный сбраживанием яблочного забродившего сока. Пряности красный или черный имбирь, мускатный орех добавляют к салатам.