Для хорошего качества хлебобулочных изделий прежде всего важно качество муки. Если пшеничная мука низкого сорта, особенно если в ней мало клейковины (набухших в воде белков), то эластичное, упругое тесто не получится, а пельмени, вареники при варке могут развариваться, тесто превратится в неприятную слизистую массу.
Кроме пшеничной муки используют гречневую, овсяную, гороховую, пшенную муку, как правило, в сочетании с пшеничной. Пельмени, вареники, клецки и другие мучные блюда надо подавать на стол сразу же после их приготовления, иначе при хранении, особенно на следующий день, их внешний вид и вкус заметно ухудшаются. Подают на стол не мешкая также жаренные в масле изделия, а печеные пирожки и пироги — после того как остынут. На следующий день, а то и позже, их можно освежить, разогрев в духовке или на сковороде с растительным маслом.