ля хорошего качества хлебобулочных изделий прежде всего важно качество муки. Если пшеничная мука низкого сорта, особенно если в ней мало клейковины (набухших в воде белков), то эластичное, упругое тесто не получится, а пельмени, вареники при варке могут развариваться, тесто превратится в неприятную слизистую массу.
Кроме пшеничной муки используют гречневую, овсяную, гороховую, пшенную муку, как правило, в сочетании с пшеничной.