Овощные вторые блюда готовят из одного или нескольких видов овощей. В течение всего года в повседневном питании можно использовать картофель. Благодаря высокому содержанию крахмала (20—25 %) картофель высококалориен и сытен. Хотя в нем содержится всего 2 % белка, но зато есть все необходимые человеческому организму аминокислоты,витамин С и другие, минеральные соли и прочие биологически активные вещества.
Содержащиеся в картофеле и овощах питательные вещества частично разрушаются при механической и тепловой обработке, поэтому необходимо соблюдать определенные правила приготовления вторых блюд.
Тщательно вымытые и очищенные картофель и овощи необходимо нарезать одинаковыми по размеру и толщине кусочками, брусочками, кубиками, ломтиками, чтобы они были готовы одновременно и чтобы блюдо выглядело красиво. Наиболее тонко нарезают репчатый лук и овощную пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей и др.).
Тепловая обработка овощей — варка, припускание, жаренье, тушение и запекание в духовке. Пряную зелень, зеленый лук, как правило, кладут сырыми в уже готовое блюдо. В сыром виде в качестве дополнения к основному картофельному или овощному блюду можно подать на стол также тонко нашинкованную белокочанную или красноко-чанную капусту, редис, огурцы, томаты и другие овощи. Листья зеленого салата, веточки пряной зелени используют для украшения блюд.
Овощи варят в воде или на пару, причем при паровой варке лучше сохраняются витамины, минеральные соли и другие водорастворимые экстрактивные вещества, приятный вкус и аромат свежих овощей.
Через 1,5—2 часа хранения в горячем виде отварного картофеля и картофельного пюре ухудшаются их вкус и запах, блюдо темнеет, поэтому варить картофель нужно лишь на один прием пищи.
Некоторые овощи, содержащие много воды (кабачки, томаты, тыква), припускают, то есть прогревают на огне в собственном соку или с небольшим количеством воды и растительного масла, накрыв посуду крышкой, в течение 1 5—20 минут.
Для жаренья нарезанные картофель и овощи кладут на уже разогретую сковороду с растительным маслом, прикрыв крышкой. Овощи, которые жарятся долго, доводят до готовности в духовке.
Тушат подготовленные овощи и грибы в жаростойкой посуде с утолщенным дном, долив немного воды. Можно также добавить томатное пюре, пряные коренья, лавровый лист, молотый черный перец и душистый перец-горошек. При тушении свеклы и капусты добавляют уксус (для сохранения цвета и улучшения вкуса готового блюда). Грибы, а также некоторые овощи перед тушением обжаривают.
Припущенные, сваренные или поджаренные овощи запекают в виде пюре, запеканок или просто нарезав их.
Вторые овощные и грибные блюда, за небольшим исключением, подают на стол горячими, выложив их в глубокую посуду, красиво оформив. Некоторые из вторых блюд, например голубцы, фаршированный перец и др., подают порционно, разложив на тарелки и полив соусом.